Risotto Crémeux
aux champignons séchés

Réhydrater les champignons séchés Placer les tranches de shiitakés (ou pleurotes) séchés dans un grand bol. Verser 500 ml d’eau à 40 °C par-dessus et laisser tremper 2 heures : à cette température douce, les champignons se réhydratent lentement et libèrent tous leurs arômes sans altérer leurs enzymes naturelles. Retirer les champignons et les presser soigneusement pour en extraire tout le liquide — les réserver entiers. Filtrer l’eau de trempage à travers un tamis fin pour éliminer tout résidu, et la verser dans une grande casserole avec le bouillon de légumes et les 750 ml d’eau supplémentaire. Porter à frémissement et maintenir chaud sur feu doux tout au long de la cuisson du risotto.

Faire revenir légèrement les champignons réhydratés Dans une grande cocotte ou sauteuse à fond épais, chauffer 2 c.s. d’huile d’olive à feu moyen. Ajouter les tranches de champignons réhydratés avec une pincée de sel et les faire revenir brièvement 2 à 3 minutes, juste le temps de les réchauffer et de leur donner un léger doré. Ils ont déjà été réhydratés en douceur — inutile de les surcuire. Transférer dans un bol et réserver.

Toaster le riz Dans la même cocotte, verser les 2 c.s. d’huile d’olive restantes à feu moyen. Ajouter le riz et remuer constamment pendant 2 à 3 minutes jusqu’à ce que les grains soient bien enrobés de matière grasse, légèrement translucides et dégagent une légère odeur de noisette. Cette étape est essentielle : elle forme une pellicule protectrice autour de chaque grain qui empêche le risotto de devenir collant ou pâteux. Ajouter l’oignon et l’ail, cuire encore 2 minutes jusqu’à ce que l’oignon ramollisse. Incorporer les champignons sautés et mélanger.

Déglacer au vin blanc Verser le vin blanc d’un coup sur le riz et remuer jusqu’à absorption complète, environ 2 minutes. Le vin va désalcooliser tout en laissant son acidité et ses arômes qui équilibrent la richesse du plat. Assaisonner avec le sel restant et le poivre noir.

Cuire le risotto louche par louche Ajouter d’un coup 500 à 600 ml de bouillon chaud — suffisamment pour couvrir le riz — et laisser mijoter en remuant toutes les 3 minutes environ. Une fois le liquide presque entièrement absorbé, ajouter le bouillon ½ louche à la fois, en remuant plus fréquemment à mesure que le riz cuit et que l’amidon est libéré. Continuer ainsi pendant environ 20 à 25 minutes au total. Le risotto est prêt quand les grains sont tendres avec un très léger cœur ferme, et qu’il reste un voile de bouillon dans la casserole.

Mantecare — la touche finale crémeuse Retirer la casserole du feu. Ajouter une dernière louche de bouillon chaud, puis incorporer vigoureusement le beurre, le parmesan râpé et le jus de citron. Remuer énergiquement pendant 1 à 2 minutes : c’est ce mouvement qui émulsionne le tout et crée la texture crémeuse et veloutée caractéristique du risotto, sans aucune crème ajoutée. Goûter, ajuster l’assaisonnement, parsemer de persil et servir immédiatement.