Lasagne aux Champignons
Pleurotes & shiitakés, béchamel légère

Réhydrater les shiitakés séchés Placer les shiitakés séchés dans un bol et verser 50 cl d’eau chaude. Laisser tremper 30 minutes. Retirer les champignons, les presser pour en extraire tout le liquide, puis les hacher grossièrement. Filtrer l’eau de trempage à travers un tamis fin et réserver 35 cl de ce bouillon pour le ragù.

Préparer le ragù de champignons Chauffer l’huile à feu moyen dans une grande poêle. Faire revenir les échalotes 3 à 5 minutes jusqu’à ce qu’elles soient tendres. Ajouter l’ail, remuer 30 secondes. Incorporer les champignons frais (pleurotes et shiitakés) et les shiitakés réhydratés hachés. Saler et cuire en remuant souvent, environ 5 minutes, jusqu’à ce qu’ils commencent à suer. Monter le feu, verser le vin rouge et remuer jusqu’à ce que le liquide réduise et glace les champignons, 5 à 10 minutes. Ajouter le thym et le bouillon de trempage réservé. Laisser mijoter à feu moyen-vif en remuant souvent, jusqu’à ce que le bouillon ait réduit de plus de moitié, 10 à 15 minutes. Retirer du feu, poivrer, goûter et rectifier le sel.

Préparer la béchamel Chauffer l’huile à feu moyen dans une casserole à fond épais. Faire revenir l’échalote hachée 3 minutes en remuant. Incorporer la farine et cuire en remuant 3 minutes : le mélange doit être lisse, mousseux et avoir la texture de sable mouillé, sans colorer. Verser le lait d’un coup en fouettant. Porter à frémissement sans cesser de fouetter jusqu’à ce que la sauce épaississe. Baisser au minimum et laisser cuire 10 à 15 minutes en remuant souvent, jusqu’à ce que la sauce soit épaisse et n’ait plus de goût de farine. Saler, poivrer. Verser la béchamel chaude directement dans la poêle avec le ragù de champignons et bien mélanger.

Précuire les feuilles de lasagne Préchauffer le four à 175 °C. Huiler un plat à gratin rectangulaire (environ 2 litres). Porter une grande casserole d’eau salée à ébullition. Plonger 3 à 4 feuilles de lasagne à la fois (juste ce qu’il faut pour une couche) et les cuire 2 minutes, jusqu’à ce qu’elles soient souples. Les retirer à l’aide de pinces et les poser à plat sur un torchon propre pour les égoutter.

Monter la lasagne Étaler une fine couche de mélange champignons-béchamel au fond du plat. Poser une couche de feuilles de lasagne. Napper d’une louche généreuse de la préparation, puis saupoudrer de parmesan. Répéter l’opération (3 couches en tout), en terminant par le mélange champignons-béchamel et une couche de parmesan. Couvrir de papier aluminium.

Cuire et gratiner Enfourner couvert à 175 °C pendant 30 minutes. Retirer le papier aluminium et poursuivre la cuisson 5 à 10 minutes pour gratiner le dessus et rendre les bords croustillants. Laisser reposer 5 minutes avant de servir.